दिवस 3 एक प्रशिक्षणार्थी शेफ म्हणून: पेस्ट्री कशी हाताळायची

पेस्ट्री हाताळण्याची ही वेळ आहे.

पेस्ट्री कोणत्याही प्रकारे सुलभ नसते आणि ती आपल्या डोक्यात गोंधळते.

प्रक्रियेदरम्यान बरेच क्षण असतात जेव्हा आपल्याला द्रुतपणे कार्य करण्याची आवश्यकता असते. पीठ आणि लोणी 'कटिंग' करण्यासाठी जोम आवश्यक आहे. आपला वेग लोणी उबदार होण्यापासून प्रतिबंधित करतो; याचा अर्थ असा की लोणी यशस्वीरित्या पीठ घालू शकते आणि वाटाण्याच्या आकाराचे तुकडे करू शकते.

पुढील वेगवान प्रक्रिया म्हणजे आपले हात वापरून 'घासणे'; पुन्हा, सर्व काही थंड ठेवण्यासाठी द्रुत असणे चांगले. जर आपले हात उबदार असतील तर त्यांना कोल्ड टॅपच्या खाली चालवा आणि पुन्हा सुरू करा.

मग जेव्हा आपल्याकडे सोनेरी ब्रेडक्रंब एकत्र येऊ लागतात तेव्हा द्रव (अंडी किंवा पाणी किंवा दोघांचे मिश्रण) असते; त्यास वेगवान जोडणे आणि वेगाने वितरित करणे आवश्यक आहे. पण काळजी घ्या! आपण जास्त द्रव जोडल्यास आपल्यास पेस्ट्री पेस्ट्रीचा धोका आहे. आपण चाकूने एकत्र आणले पाहिजे आणि केवळ वाडग्यातून पेस्ट्री बाहेर काढण्यासाठी आणि डिस्कमध्ये आकार देण्यासाठी अंतिम क्षणांमध्ये आपल्या हातांचा वापर करावा.

पेस्ट्री, म्हणून काही द्रुत क्रियांची मागणी करते, परंतु आपण संपूर्ण काम पूर्ण केल्यानंतर, आपल्या पेस्ट्रीसाठी देखील आपल्याला प्रतीक्षा करावी लागेल. शीतकरण प्रक्रिया ही गंभीर आहे आणि ती फ्रीजमध्ये जाताना आपण संयम राखला पाहिजे. लठ्ठ्याआधी चरबीला निराकरण करण्याची संधी आवश्यक आहे आणि पीठाला विश्रांती घेण्यासाठी वेळ हवा आहे.

पिठाबद्दल थोडे अधिक ... साधा पीठ पेस्ट्रीमध्ये वापरला जातो कारण त्यात ग्लूटेनची सामग्री सर्वात कमी आहे. ब्रेडच्या विपरीत, आपण काम करता आणि ग्लूटेन विकसित करण्यासाठी मालीश करता, पेस्ट्री फ्लॅकी आणि टेंडरसाठी डिझाइन केली आहे. आपण ग्लूटेन विकसित होऊ इच्छित नाही. आपण ते लवचिक बनवल्यास आणि त्यास जास्त काम केल्यास ते ओव्हनमध्ये संकुचित होईल. थंडगार आणि आरामशीर असताना पेस्ट्री सर्वोत्तम आहे. खरोखर आपल्या सर्वांसाठीच.

परंतु आपण थोडा विश्रांती घेतल्यानंतर, स्नायूंना पुन्हा चिकटवून त्या पेस्ट्रीला आकार देण्याची वेळ आली आहे. रॅडिंग आउट नावाच्या प्रक्रियेत रोलिंग पिनसह पेस्ट्रीला कठोर मारणे आवश्यक आहे, आपल्याला आवश्यक आकार मिळविण्यासाठी लहान तीक्ष्ण हालचाली. नंतर आपण सामान्यत: रोल करा. पॅलेट चाकू वापरुन, ओव्हर-हँडलिंग टाळण्यासाठी पेस्ट्री हलवा. गोष्टी चांगल्या प्रकारे चालू ठेवण्यासाठी आपल्याला पीठाची आवश्यकता असेल, परंतु जास्त प्रमाणात न वापरणे चांगले. आपण हे करू शकत असल्यास, आपण त्यास बर्‍याच क्षणांमध्ये काढून टाकावे. अतिरिक्त पीठ पेस्ट्री एकत्र येण्यापासून रोखू शकते.

शेवटी, रोलिंगनंतर, ही नाजूक होण्याची वेळ आली आहे. आपल्या रोलिंग पिनवर पेस्ट्रीला मदत करण्यासाठी पॅलेट चाकू वापरा. त्यावर रोल करा, नंतर कथीलच्या वरच्या भागासह (म्हणजे छान, क्लीनर साइड) तळाशी (म्हणजे पेस्ट्रीच्या बाहेरील बाजूची बाजू सर्वात स्वच्छ आहे) बनून घ्या.

या टप्प्यावर, आपल्याला जास्त जादा किंवा ओव्हरहॅन्जिंग नको आहे कारण कथील लावणे कठीण होईल. तथापि, मी या प्रक्रियेदरम्यान जे शिकलो ते हे आहे की आपल्याला पेस्ट्री बेसमध्ये जाण्यासाठी आवश्यक वेळ काढायचा आहे आणि कथील आणि पेस्ट्रीच्या दरम्यान हवा नाही (अन्यथा यामुळे काही चुकीचे आकार घडून येतील).

एकदा भाजून मळलेले पीठ ओव्हनमध्ये आल्यावर आपण कदाचित भरत असाल. लेथ्स येथे आम्ही एक साधी मस्कॉर्डोन, मलई, व्हॅनिला आणि आयसिंग साखर बनविली. 'हंगाम' करण्यासाठी साखर वापरा. होय, चवदार म्हणून, गोड पदार्थांना गोडपणाची योग्य पातळी आवश्यक आहे. साखरेची इच्छित पातळी जोडणे आपल्यावर अवलंबून आहे.

आम्ही एक नवीन कौशल्य, ग्लेझिंग देखील शिकतो. हेच टॅरेट्स आणि पॅटीसरी व्यावसायिक, चकाकी आणि चमकदार बनवते. जोडलेली साखर देखील फळ टिकवून ठेवण्यास मदत करते. आम्ही रास्पबेरीसह आमचे डांबळे वर ठेवतो आणि पेस्ट्री ब्रश वापरुन नाजूकपणे ग्लेझ डब करतो.

ग्लेझिंगवरील एक टीप ... ती समतुल्य असणे आवश्यक आहे आणि फळांच्या वर एक थर तयार करण्यासाठी आपणास उदार असणे आवश्यक आहे. रास्पबेरीसह, जर आपण खात्री करुन घेत असाल की ग्लेझिंग रास्पबेरीच्या गाठी / पिप्सच्या वर आहे, तर आपण ते अगदी देखावा देखील साध्य करू शकता.

दारावरील स्कोअर ... जेव्हा शिक्षक आमच्या शेवटच्या टार्ट्सचा स्वाद घेण्यासाठी येत होते, तेव्हा मला काळजी होती की मी जास्त भरले आहे, हे माझ्या शेजार्‍यांच्या तुलनेत खूप क्रीमसारखे दिसते. परंतु यास योग्यरित्या भरण्याची गरज नाही आणि मला याबद्दल प्रत्यक्षात सकारात्मक टिप्पण्या आल्या. दुर्दैवाने, माझ्या रिकाम्या शेलमध्ये थोडीशी चूक झाली, परंतु पोत चांगली होती आणि एकंदरीत, मी आनंदी होतो. खाद्यतेल फुले मी फक्त बाजूंनी नटण्याऐवजी लहान पाकळ्या निवडल्या असत्या तर बरे. भविष्यासाठी चांगली सादरीकरणाची टीप.